米粉和面食一样，操作简单、出品快，具备替代正餐的作用，而且既可堂食，又适合外卖，是餐饮、食品中的刚需，但作为市场规模超过千亿的超级品类，除了螺蛳粉外，几乎都局限在本地。

好在随着消费口味的多元化和社交媒体的传播扩散，各地特色米粉还是借助网络不断崭露头角。例如继螺蛳粉后，新疆炒米粉成为新晋网红。粗壮厚实的大根米粉加干红羊角辣皮子、干线辣子、朝天椒，带来狠辣粗犷的口感，浓厚的番茄酱、豆瓣酱加牛肉、鸡肉与芹菜、泡菜帮助辣味出现层次感，鲜明和极端的风味创造出众口相传的新疆美味。红餐大数据显示，新疆炒米粉在小红书上有超过6万篇笔记。

因此，与新疆炒米粉一样突出某个鲜明标签的地区米粉近年来更易受到关注。如江西米粉也以辣声名鹊起，虽然还可细分为南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉，但都强调直冲鼻腔的鲜辣。贵州米粉与黔菜一样，突出酸辣，如遵义羊肉米粉用酸粉加羊肉汤，以煳辣椒、花椒粉佐味，给人留下香而不膻的深刻印象，都是如此。

由于米粉本身是无味的，地域特色，如螺蛳粉的“臭”、新疆米粉的“辣”，往往建立在调味料，即米粉的酱汁、底料之上，如老盐街米粉的米粉专用卤水、啊臻味道米粉的鸡肉酱、辣椒酱等。然而，如果以传统方式制作调味料，那些高盐、高脂的原料，如豆瓣酱、甜面酱却与现代生活中越来越注重健康的观念产生了矛盾。因此，米粉的调味料企业在现代食品科技的帮助下开始使用一些源于天然原料的新型食品配料来解决这一矛盾，常见有酵母抽提物。

酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸等成分，只需少量使用就可提升调味料的鲜味和醇厚味，使辣味型调味料的层次更加丰富，酱香味型调味料的风味更加浓郁，以及使整体口感更加饱满和持久，同时达到减盐、减脂的目标。在含有肉制品的调味料中，还额外有增强肉味，降低肉腥味的功效。

特别是由于酵母抽提物成分纯天然，具有食品属性，可在调味品中任意添加使用，符合健康食品的标准，因此越来越多的调味料企业将之用于米粉调味料中，稳定风味，强化地域特色，助力地方米粉做大做强，为破圈做好准备。